Сладкая жизнь
Кондитер Альбина Хохоева-Мурадян, изготовившая свадебные торты для семей Газзаевых, Гуцериевых, Дзагоевых и многих других известных выходцев с Кавказа, ответила на ванильные вопросы газеты «Слово».
Альбина настоящий творец сладких произведений искусства знаменитого в Москве дома торжеств «Safisa». В свое время, окончив медучилище, работала в реанимации роддома РКБ во Владикавказе. Знай она тогда, что через пару лет ее профессиональная деятельность развернется на все 180 градусов – ни за что бы не поверила.
Героиня сегодняшней публикации рассказала, как променяла медицинский шприц на кондитерский, все ли съедобно в больших многоярусных тортах и не отбила ли у нее любовь к сладкому такая работа. Кроме того, поделилась с читателями газеты своим фирменным рецептом десерта «Эстерхази», за которым москвичи готовы «стоять в очереди».
- Жизнь так сложилась, что пришлось поменять сферу деятельности. Вышла замуж, решили с супругом переехать в Ереван на его родину. С работой как-то не заладилось, дети на руках, было сложно… Понимали, что надо срочно цепляться за любую возможность, которая вскоре появилась. Сестра, работавшая в «Safisa» в Москве, сказала, что им требуются кондитеры. Вот так, без специального образования, решила пробовать свои силы на новой стезе. В детстве, как, наверное, и любой девочке, интересно было возиться с мукой, к тому же родная сестра – профессиональный кондитер, она и обучала меня азам сладкого дела. По-началу, конечно, было трудно. Работала буквально круглые сутки – училась, училась, училась. Помню даже, как однажды, приехав с работы домой, приготовила еду, подготовила детей к школе и… поехала обратно на работу. Не раз бывало и такое, что собирала чемоданы, так хотелось все бросить. Со временем стало чуть проще, однако объем работы не дает расслабиться. Но знаете, когда интересно, никакие трудности не страшны. В таком ритме живу уже девять лет и не жалуюсь.
- В последнее время среди кондитеров стало больше мужчин, чем женщин. Здесь тоже работает негласное правило, что сильный пол готовит вкуснее слабого?
- Я бы не была столь категорична. Не соглашусь с этой точкой зрения, профессиональные навыки совершенно не зависят от гендерного принципа. Нет разницы между женской рукой и мужской. Здесь скорее поставила бы знак равенства.
- На Ваш взгляд, кондитер занимается ремеслом или искусством?
- Искусством. Вкусным искусством. (смеется.)
- Какая часть этого искусства больше по душе?
- Безумно нравится делать карамельные украшения, ощущение, будто с хрусталем работаю. Они преобразят любой торт и сделают его по-настоящему праздничным. Создание карамельных цветов, листьев, более сложных композиций очень успокаивает, я бы даже сказала умиротворяет.
- Вы специализируетесь в основном на свадебных тортах. Вот интересно, люди приходят с готовыми идеями или полностью полагаются на Ваш вкус?
- По разному. У нас есть каталог, где представлен довольно широкий выбор кондитерских изделий. Иногда хотят что-то свое, показывают эскизы, делятся идеями. Мы, конечно, идем навстречу и стараемся воплощать фантазии заказчиков в жизнь.
- А отказывать часто приходится? В каких случаях?
- Только если ограничены во времени. Скажем, торт нужно соорудить большой, а мы, ну просто физически не успеваем уложиться в срок.
- Вы работаете в ресторане, где любят проводить торжества выходцы с Кавказа. Можете ли определить национальность заказчика, основываясь лишь на его предпочтениях в десерте? К слову, осетины предпочитают торт-люстру, чеченцы - двухметровый торт и не ниже…
- Нет, такого нет. У заказчиков разносторонний вкус и определить национальную принадлежность могу разве что при общении, по акценту. И то не всегда. Наши клиенты делятся только на две категории - капризные и те, с кем удобно и комфортно работать.
- С Гуцериевыми было комфортно работать?
- Очень. Свадьба – не первое торжество, которое они проводили в «Safisе». Их семья можно сказать постоянный наш клиент.
- Мне кажется, мы все знаем об их свадьбе, кроме начинки торта. На этом торжестве было все помпезно, а каким был десерт?
- Тщательная подготовка была ко всей свадьбе и к выбору десерта в том числе. Они учли все детали и нюансы, что не могло не сказаться на самом мероприятии – все прошло гармонично, красиво и спокойно. Над десертом мы работали две недели. Это не много, абсолютно стандартное время на подобного рода заказ. Торт сам по себе был предельно простой, не аляпистый, состоял из семи ярусов, сверху его украшал лишь полумесяц со звездой. За счет размера – под четыре метра, простоты в деталях, спокойной цветовой гаммы, торт выглядел просто волшебно.
- Вас не пугают такие объемы? И приходилось ли делать торт больше, чем четыре метра?
- Абсолютно не пугают, более того, мне сейчас гораздо проще сделать большой торт, нежели корпеть над маленьким. Привычка. Отвечая на вторую часть вопроса - однажды делали пятиметровый в высоту, но, честно сказать, это перебор. До четырех метров торт смотрится гармонично, выше уже моветон, как правило, советуем не превышать эти параметры.
- Все ли съедобно в больших ярусных тортах?
- Я, наверное, сейчас раскрою все секреты, но нет, это муляж. Однако он готовится из съедобного – шоколада, цветочной мастики, сахарной массы и многого другого. На муляже оставляем одно «съедобное» место, куда вкладываем небольшой кусочек торта, чтобы жених и невеста сделали надрез. Основная же подача десерта идет из холодильных камер, так есть гарантия подать его свежим. Представьте, как правило свадьба начинается, ближе к четырем часам, а очередь до десерта может дойти лишь к 12-ти ночи. Вот муляжи и призваны спасать ситуацию.
- Помнится и футболист Алан Дзагоев гулял свадьбу в «Safisе». Свадебный торт Дзагоевых тоже Ваших рук дело?
- Да, но хотелось бы подчеркнуть - не моих лично, а всей команды кондитеров, что работают в ресторане. Торжество Дзагоевых выпало на самый сезонный период, который именуют «горячей порой», когда буквально банкет за банкетом. У них была многоярусная цветочная «этажерка». Работу над десертом для нашего прославленного земляка надолго запомню. В банкетном зале - сильнейшая акустика, гул передавался в кондитерский цех, у меня колпак с головы слетал и карамельные цветы не хотели стоять в торте, с таким впервые столкнулись. Но все обошлось, все остались довольны.
- Ведете свою страницу в Instagram? Многие именитые кулинары и кондитеры любят в соцсетях делиться своими шедеврами с подписчиками…
- Нет. Принципиально ничего не выкладываю. Могу поделиться работами со своими родными и близкими людьми, а широкая аудитория и наличие лайков мне не особо интересны. К тому же, собирать подписчиков в соцсетях уместно при наличии своего кондитерского цеха, вот тогда это приветствую, когда нужна реклама и продвижение.
- У Вас нет идеи открыть «свое»?
- Конечно, есть, это моя мечта. Рано или поздно я ее обязательно осуществлю.
- Работа кондитером не отбила любовь к сладкому?
- Как это ни странно, нет, по-прежнему люблю сдобу и что-нибудь вкусное к чаю. А если уж попадаю в какой-нибудь новый ресторан, не уйду, не попробовав десерт. Здесь сказывается еще и профессиональное любопытство. К счастью, на моей фигуре это не сильно отражается. Был даже случай – шеф вел переговоры с заказчиком, позвал меня. Пришла, сижу. Они продолжают общаться, в ходе разговора гость интересуется, когда придет кондитер? Он никак не хотел рушить укоренившийся в сознании миф - раз кондитер, значит обязательно тучный. А вот и не обязательно.
- На домашние праздники печете сами или заказываете?
- Дома не пеку. Во-первых, времени нет, во-вторых, настолько устаю на работе, что и желанием не располагаю. Но какой же праздник без десерта? Обычно для дома пеку на работе, благо руководство на это всегда дает добро. Вообще мне в этом плане, конечно, повезло – у нас коллектив очень хороший и, что немаловажно, руководитель, который с пониманием относится ко всем проблемам своих подчиненных. На мой взгляд, это и создает благоприятную рабочую атмосферу, тогда и труд в радость.
- Приходится ли придумывать новые рецепты? Ваши кондитерские изделия – результат импровизации или строгое следование проверенным рецептам? И что будет, если слегка отойти от правил?
- Есть десерты, рецептура которых не любит импровизации. Но совсем не давать волю фантазии в нашем деле нельзя. Это значит, стоять на месте, не развиваться. Всегда нужно пробовать нечто новое, расти и совершенствоваться.
- Когда бываете в Осетии, проходитесь по прилавкам с выпечкой? И как Вам местные десерты на вкус?
- Дома бываю редко и опять же, нет времени ходить по магазинам. Но сестра-кондитер, перебравшаяся в Осетию, каждый раз балует меня местными новинкам. Со знанием дела могу сказать, что выпечка в республике на должном уровне.
- Последний вопрос, даже не вопрос, а просьба. Можете поделиться со «Слово» своим фирменным рецептом десерта?
- Ой, ну наконец-то! Оказывается, давать интервью так сложно! Я бы за это время целый торт испекла (смеется). Рецептом с удовольствием поделюсь.
Попробуйте сделать торт «Эстерхази», думаю, вам понравится.
Коржи: 500 гр белков и 500 гр сахарной пудры взбить до густой пены. добавить 500 гр миндальной муки и аккуратно вручную перемешать. Разделить смесь на пять частей. Выложить на пергамент и распределить тонким слоем. Выпекать при температуре 160-170 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
Крем: взбить 8 желтков до однородной массы. Растопить 80 гр сливочного масла, отдельно растопить 180 гр белого шоколада. Соединить и добавить во взбитые желтки. Взбить 500 гр растительных сладких сливок и добавить в яично-шоколадную смесь.
Коржи промазать кремом в такой последовательности. Корж-крем-корж-крем, затем слой шоколадной глазури и снова коржи с кремом. Сверху залить шоколадной глазурью. Получается очень вкусное хрустящее лакомство. Приятного аппетита!
Беседовала Фариза ХАДАШЕВА
