История со вкусом

Все мы любим вкусно поесть, но мало что знаем про организацию ресторана: кто нам готовит в этих заведениях, как распределяются обязанности на кухне и сколько труда стоит за созданием даже одного нового блюда. Шеф-повар Салах Корнаев поделился с корреспондентом газеты «Слово» закулисными историями одного из ресторанов нашей республики, рассказал о своем пути к должности шефа и о том, как проходит разработка нового меню.

 

- Почему выбрали именно эту профессию?

 

- Как вы знаете, в Осетии каждом дворе бывают мужчины, которые помогают соседям готовить во время различных мероприятий, будь то свадьба, кувд или похороны. Когда был помладше, тоже выходил с друзьями помочь, тогда и начал понемногу осваивать азы готовки. Отец моего лучшего друга был шеф-поваром, поэтому на подобных событиях он давал нам небольшие мастерклассы, условно говоря, «вот, сейчас мы закидываем мясо в холодную воду, чтобы бульон получился более наваристым» или «вот так плов получится вкуснее» и т. д. И так меня все больше и больше стала интересовать кулинария. Еще одна забавная причина, почему меня «зацепила» именно эта профессия – кулинарные программы по телевидению, с детства любил их смотреть и всегда старался почерпнуть чтонибудь для себя. Так что страсть к готовке зародилась еще с юных лет.

 

- Где учились готовить?

 

- Закончил Владикавказский торгово-экономический техникум (ВТЭТ), там получил базовые знания, но непосредственно готовить научился уже на самой кухне. Закончив первый курс, решил начать работать по профессии. Изначально меня не хотели брать на работу, так как возраст был неподходящий, да и опыта у меня еще не было. Но по счастливой случайности оказался в итоге на кухне ресторана и уже там учился кулинарии, полюбив это дело. В этом заведении шеф-поваром был Заур Абаев, он мне помогал и много чему научил. Для каждого повара первый шеф как эталон и наставник, благодарен, что именно он повстречался на моем пути.

 

- Что именно входит в обязанности шеф повара?

 

- От экономики ресторана до найма сотрудников на кухню - всем этим занимается шеф. Обучение персонала, составление технологических карт блюд, введение нового меню и даже бухгалтерия, наценка блюда, в какой-то степени маркетинг. Практически весь ресторан зависит от шефповара и управляющего, именно они определяют, какое меню получит посетитель и какие цены он в нем увидит. Своей же главной задачей как шефа считаю то, чтобы посетитель вкусно поел и при этом понимал, за что он заплатил деньги.

 

- Что самое сложное в работе шеф-повара?

 

- На самом деле есть много аспектов, осложняющих работу, часто задаюсь вопросами: как удивить гостя? Какое блюдо придумать? Как справляться с конкуренцией в данном сегменте? Однако, если говорить о главной проблеме - назвал бы сложность подбора персонала, команды. При найме работников не обращаю внимание на опыт работы или образование, для меня намного важнее видеть их желание и дисциплину; если повар не соответствует этим критериям, нам с ним не по пути. У человека должно быть желание и горящие глаза, потому что профессия на самом деле сложная, порой приходится проводить на кухне по 15 часов в день. А если ты действительно не увлечен этим делом – не продержаться долго. Если же начинающий повар правда хочет работать, то вообще без проблем, обучу его и помогу, чем смогу.

 

- Вы затронули тему конкуренции, чем удерживаете посетителей?

 

- Для этого необходимо делать что-то свое, что выделит вас на фоне остальных, не подражать кому-либо. Основная проблема многих ресторанов, которые только открылись и в скором времени закрылись, в том, что практически каждое заведение в республике предлагает одно и то же меню, соответственно, посетитель с большей вероятностью пойдет в уже проверенное место, нежели в новое. Больше шансов преуспеть в этом конкурентном сегменте у ресторанов, имеющих свою фишку, почерк. Секрет в индивидуальности. Стараемся задействовать максимальное количество кухонь, у нас в ресторане можно попробовать европейскую, азиатскую и, конечно, русскую кухню, мы ведь живем в России. Но в последнее время больший уклон идет именно на азиатскую кухню.

 

- Есть ли блюдо, которое далось сложнее всего?

 

- Ничего не приходит в голову, все зависит от продукта, который мы найдем, и от техники приготовления. Если поставить перед собой задачу приготовить или создать какое-то блюдо, то после многочисленных попыток все равно приготовишь его. Возможно, будет неожиданно, но сложнее всего даются простые в приготовлении блюда, не даром есть поговорка: «Все гениальное - просто». Возьмем в пример тот же борщ, ведь все знают, какой он на вкус, отчего кажется, что приготовить его легче легкого, но и здесь все не так просто, так как придать блюду необходимый вкус, к которому все привыкли, довольно сложно.

- Сами разрабатываете новое меню?

 

- В нашем заведении часто проходят так называемые «гастроужины», на них мы должны представить около семи новых блюд, отличающихся подачей, идеей, новой технологией и философией, их выносят гостям, которые пробуют еду и дают свою оценку. Даже пока ехал на интервью, думал о том, что приготовить на следующий «гастроужин», в голову пришла мысль сделать панна-котту из батата с сорбетом из сметаны. Некоторые идеи приходят сразу, над другими же приходится ломать голову. Если говорить более детально, то создавая новое блюдо, беру лист бумаги, на котором зарисовываю блюдо, подбираю цвета. Грубо говоря, хочу сделать блюдо из того же самого батата – рисую, как он будет выглядеть, на этот рисунок добавляю цвет, который придаст блюду сметана, потом подбираю продукты, которые могут передать необходимые мне краски. Происходит все это совершенно спонтанно, можно сказать, занимаюсь творчеством.

 

- А какое новое блюдо представили на прошлом «гастроужине»? –

 

 Мы подали пюре из пенициллина с тканью из кальмара. У многих читателей может сложиться мнение, что я готовил еду из лекарственных средств, но это не так. «Пенициллином» также принято называть грибки, созданные искусственным путем, источником этого блюда стали такие сыры, как «Горгонзола» и «Дор блю», они содержат плесень, которую в гастрономии называют благородной. Она, в свою очередь, придает блюду пикантность и терпкость, а помимо вкусовых качеств, данный продукт содержит большое количество аминокислот, протеина. В Италии делают сыр с плесенью, мне же пришла идея сделать пюре, добавив в блюдо голубую плесень. Что касается ткани из кальмара, сделал из этого ингредиента тонко нарезанную так называемую «шелковую ткань».

 

- До приезда в республику работали в Москве?

 

- Расскажу, как вообще попал в Москву. Так как я в кулинарном деле, соответственно, слежу за своими коллегами и наверняка у каждого повара есть свой образец для подражания, для меня этим человеком в то время считался шеф-повар Владимир Мухин. Всегда мечтал попасть на кухню его ресторана, но чувствовал, что все еще рано, да и опыта недостаточно. Переехав в Сочи, устроился в заведение, для того чтобы набраться необходимого опыта, и по счастливой случайности встретил там Мухина. Помню, это был Новый год, прогуливаясь с братом, увидел его на улице. Подошел познакомиться, попросил сделать совместное фото. А в это время про себя думаю, почему бы не сказать ему, что хочу работать в его ресторане, само собой, никаких ожиданий не было, а он говорит: «Приезжай». В итоге на следующий день написал заявление об увольнении, а уже через две недели работал в ресторане, о котором так мечтал. Вот такое новогоднее чудо со мной произошло.

 

- Каково это было оказаться на кухне, о которой мечтали?

 

- Это было очень сложно, мне приходилось работать по 15-16 часов в день, за это время похудел примерно на 20 килограммов, только думал о работе, совершенно забывая есть. Грубо говоря, в девять часов утра уезжал на работу, около трех часов ночи возвращался домой, пару часов спал и опять на смену. В таком режиме отработал два года, многому, конечно, научился. Была команда поваров, много именитых людей в мире гастрономии, многие из них внесли свою лепту в становлении меня как шеф-повара.

 

- Отличается ли столичный посетитель от местного?

 

- За свои 27 лет уже успел отработать шеф-поваром в Москве, в Грозном и в Осетии, честно говоря, разницы в посетителях практически нет. Что в Москве он требовательный, что в республике. Оно и понятно: каждый посетитель, приходя в ресторан, платит деньги, соответственно, и получить он хочет то, за чем пришел – это вкусная еда и эмоции. Разница лишь в том, что уровень гастрономии в Москве все же выше, чем в регионе, а значит, и удивлять новыми блюдами сложнее. Но в независимости от того, в каком городе работаю, задача одна – придумать блюдо, которое понравится гостю. На данный момент работаю в ресторане при гостинице, соответственно, часто посетителями становятся туристы, поэтому стараемся разработать меню, которое бы устроило всех. Отличительной чертой гостей заведения, приехавших из других регионов, является их любознательность, перед заказом обязательно уточняют, что входит в состав блюда. До начала своей работы в ресторане даже не подозревал, что существует столько видов аллергии.

 

- Если бы не стали поваром, то кем?

 

- Последние несколько лет задаюсь этим вопросом, чем бы я занялся, если бы завтра уволился? Ничего не приходит в голову, не вижу пока себя в другой профессии. Все мы в детстве фантазируем на тему того, кем хотим работать, когда повзрослеем. Для меня этой мечтой была работа учителем. У меня получается руководить и учить, не скажу, что эти качества всегда у меня были, для этого много учился, ходил на различные курсы, читал много книг по психологии, которые помогают найти подход к каждому своему сотруднику.

 

- Кто из родных ходит в ваш ресторан?

 

- С тех пор, как начал работать поваром, стал знакомить сестру с миром гастрономии, объяснил ей, как правильно выбирать заведение, где можно вкусно поесть и при этом заплатить обоснованную сумму. Чаще всего ко мне в ресторан приходит именно она, пробует и всегда дает свою честную оценку. Поэтому мне очень важно ее мнение. Моя жена также работает на кухне, не в моем ресторане, так что она тоже пробует новые блюда, делится своим мнением, чаще всего ей нравится. Честно говоря, практически никогда не готовлю дома. Так как моя профессия напрямую связана с приготовлением еды, за весь день так от этого устаю, что дома заниматься тем же самым вообще не хочется. Дом для меня служит исключительно местом отдыха, куда я прихожу после тяжелого рабочего дня и отсыпаюсь. Любимым же блюдом могу назвать пельмени, их могу есть три раза в день.

 

- Какие профессиональные планы на будущее?

 

- Всегда учиться и никогда не останавливаться на достигнутом. Часто обучаюсь чемуто новому. Допустим, увидел где-нибудь новую интересную технику, как это было с той же самой тканью из кальмара, нахожу место, где это приготовили, звоню и записываюсь на стажировку и учусь. Когда заинтересовала азиатская кухня, начал ходить на мастер-классы одного японского повара, параллельно в онлайн-формате обучался у китайского специалиста, всегда стараюсь развиваться. Раньше часто были мысли переехать за границу и там работать, но с возрастом стал понимать, что отечественные рестораны ничем не хуже заграничных. В долгосрочных планах открытие своего собственного ресторана, но это, конечно, довольно затратная история.

 

Казбек Тедеев

Фото из личного архива Салаха Корнаева