Картина маслом

В мире гастрономии, где каждый ингредиент наполнен своими историями, шеф-повар – это не просто специалист на кухне, а настоящий художник, создающий шедевры на тарелке. Его творчество начинается ранним утром с выбора качественных и свежих продуктов, а заканчивается моментом, когда ароматное и вкусное блюдо подается к столу гостя. В то же время на плечи шефа кухни ложится большой груз ответственности, ведь он задает ритм всей работе, а от его способности управлять коллективом и процессом приготовления качественных блюд во многом зависит успех ресторана. Никаких проблем в этом аспекте не испытывает героиня нашей статьи Зарема Мамукова, посвятившая 17 лет своей жизни искусству кулинарии. На данный момент она является шефповаром ресторана «Velvet».

 

- Зарема Муратовна, как Вы начали свой путь в кулинарии, что побудило связать жизнь с этой профессией?

 

- В профессии оказалась совершенно случайно, несмотря на наличие необходимого образования, на кухне себя никогда особо не видела. Окончив республиканский Торгово-экономический техникум, долгие годы работала по совершенно иным специальностям, пока однажды не стала частью дружного коллектива ГК ПД «Бавария». С того дня и началась моя поварская деятельность, сложно представить, но занимаюсь этим уже 17 лет. Покинув прежнее место работы, решила применить полученное образование и знания, попробовать свои силы именно в этом направлении. Увидев открывшуюся вакансию, не раздумывая, откликнулась. Сказать честно, изначально даже представить не могла, что это решение в корне изменит мою жизнь, и на кухне предстоит провести долгие годы. Планировала набраться опыта в этом деле, освоить необходимые познания в кулинарии и в дальнейшем открыть свое дело. Однако у судьбы на меня были свои планы, да и работа в ресторанах данной Компании оказалась настолько комфортной и привлекательной, что уйти уже не смогла. До того, как в моей жизни появилась «Альпина», порядка девяти лет проработала в другом небезызвестном ресторане компании, но позже поступило предложение возглавить кухню парка семейного отдыха.

Сказать откровенно, изначально скептически отнеслась к идее перехода, нелегко далось это решение, но сейчас в другом месте себя и не вижу.

 

- Складывается ощущение, что Вы действительно любите место своей работы.

 

- По-другому никак, так как Компания создает отличные условия для работы, каких в республике больше нет, а хорошее отношение к сотрудникам видно невооруженным глазом. Здесь предоставляются все возможности для дальнейшего развития работников от дополнительного обучения в Корпоративном университете до решения жилищных проблем. В бесплатном доступе для сотрудников функционируют спортивный зал, бассейн, выездная группа «скорой помощи» и многое другое. А осознавая хорошее отношение со стороны руководства, и у самих работников появляется стремление делать свое дело на «отлично». Также на своем примере могу заверить, что карьерный рост здесь более чем возможен, начинала свой путь с должности рядового повара, однако, уже через небольшой промежуток времени была повышена до су-шефа, спустя еще полгода возглавила кухню, став шеф-поваром. Главное, чтобы человек сам был заинтересован в этом развитии, во всем остальном ему всячески помогут.

 

- Зарема Муратовна, впервые оказавшись на кухне ресторана, кто стал Вашим наставником, открывшим путь в мир гастрономии?

 

- Само собой, окончив профессиональное училище, определенный уровень познаний в этой области у меня уже был, да и готовить я любила с самого детства, оттого и особых сложностей на кухне не испытывала, но волнение перед неизвестностью имело место быть. Однако волею судьбы на всем жизненном и карьерном пути мне встречаются невероятно хорошие и отзывчивые люди, не стала исключением и моя нынешняя работа, где смогла обрести не просто коллег, а проверенных временем и делом друзей. С огромной благодарностью вспоминаю своего первого шефа – Фатиму Алагову, у которой многому научилась, познала тонкости большой кухни. Она первый человек, разглядевший во мне потенциал будущего шеф-повара, с ее легкой руки и рекомендации смогла занять эту должность. Также неимоверно благодарна бывшему директору ресторанов Компании – Олегу Николову, который всячески способствовал моему росту. Не могу в этом вопросе обойти стороной и своего работодателя Вячеслава Зелимхановича Битарова, позволившего раскрыться моему профессиональному потенциалу. Отдельного внимания достоин сам рабочий коллектив, дружелюбная атмосфера в котором делает нашу работу только лучше. Это одна большая семья, где тебя могут поддержать во всех жизненных ситуациях.

 

- Раз уж мы заговорили о потенциале стать шеф-поваром, какие качества и черты характера считаете необходимыми для этой должности?

 

- Однозначно - любовь к профессии, человеку должна нравится его работа, тогда и результаты его деятельности будут совершенно другими. Даже проведя столько лет на кухне, не чувствую усталости от кулинарии. Меня часто спрашивают: остаются ли у поваров силы на приготовление блюд дома, ответ мой всегда однозначный – «да»! Разумеется, времени не всегда хватает, но все же стараюсь побаловать семью вкусной едой. Мне просто нравится готовить, нравится радовать людей, а наблюдая за их реакцией, слыша добрые слова, и у самой на сердце становится теплее, большего повару и не нужно – лишь счастье и удовлетворенность потребителя.

 

- Что входит в обязанности шефповара?

 

- Одной из основных задач шеф-повара является способность сплотить команду, создать комфортную среду, выстроить работу таким образом, чтобы каждый человек был задействован в том направлении, которое ему лучше дается. Сам персонал кухни в большинстве своем состоит из молодых людей, возможно, ввиду того, что я старше всех, нам удалось выстроить доверительные отношения. В любой момент могу с каждым из них душевно поговорить, как с собственным ребенком, узнать о том, что их беспокоит, какие у них личные проблемы, чем со своей стороны могу помочь. Как бы громко ни звучало, знаю о своих сотрудниках все. Также важная задача каждого шеф-повара – наладить работу на кухне. В летний сезон, в период праздников, перед нами стоит большой объем работы, необходимо направить персонал в правильное русло, дабы облегчить им жизнь, но при этом качественно и без изъянов выполнять свою работу.

 

- Интересно узнать, как проходит привычный рабочий день шеф-повара: с чего начинается и чем заканчивается?

 

- Приезжаю на работу рано утром, еще до прихода своего персонала, после чего непременно захожу на кухню, проверяю все холодильники на предмет соблюдения правил соседства ингредиентов, позже осматриваю порядок в самом помещении. На кухне всегда должна быть чистота, необходимо соблюдать все правила гигиены. Два раза в неделю на кухне санитарная комиссия Компании строго проверяет исполнение предписаний по гигиене. После того как весь персонал в сборе, в обязательном порядке проводим «пятиминутку», где перед ними ставится цель на день, обозначаются их позиции и раздаются указания. Позже повара приступают к заготовкам, приводят в порядок свои рабочие места, я же проверяю, как выполняются мои поручения. Следующий этап - прием продуктов и оформление всех накладных, заявок. В процессе приема продуктов, с которыми нам впоследствии предстоит работать, необходима дотошность. Даже при малейшем нарекании к их качеству возвращаю эти продукты и заказываю новые. Дальше начинаем творить. В течение дня слежу за выполнением работы персонала, готовлю и сама. Ранее уже говорила о дружелюбной атмосфере в коллективе, но при всем этом как шеф-повар должна быть строга, чтобы к моему мнению и слову прислушивались, без этого никак. Помимо основной работы на кухне, также занята проработкой новых блюд, изучаю новые рецепты, которые могут пополнить наше меню. После завершения рабочего дня персоналу также необходимо навести порядок на своих местах и подготовить их к завтрашнему дню.

 

- Наблюдая за работой шеф-поваров по телевизору, складывается ощущение, что основная их задача раздать указания персоналу. Готовит ли он сам?

 

- Разумеется! Скоординировать работу коллектива очень важно, выстроить ее таким образом, чтобы каждый был занят своим делом, но при этом необходимо самостоятельно участвовать в процессе приготовления блюд, особенно в период банкетов, когда гостей может быть до тысячи человек. К тому же, как говорила ранее, – люблю готовить, поэтому оставаться в стороне просто не могу. Даже во время домашних праздников, накрывая стол, готовя осетинские пироги, непременно зову в гости родственников, соседей, друзей, люблю радовать людей вкусной едой и видеть улыбки на их лицах.

 

- Одной из самых сложных и ответственных обязанностей каждого шефа является разработка нового меню, как у Вас устроен этот процесс?

 

- Это действительно непростая задача, над разработкой нового меню необходимо кропотливо работать на протяжении долгого времени. В этом вопросе важно не бояться экспериментировать, пробовать соединять разные ингредиенты и вкусы. Также можно взять определенное блюдо, но обыграть его по-новому, внести новые вкусовые ноты. Это своего рода творческий процесс, так как, помимо вкусовых качеств, повар должен придать блюду презентабельный вид, который захочется попробовать. На кухне повар сродни художнику, он создает целостную картину (блюдо), способную вызывать у посетителя эмоции. Позже новое меню пробует фокус-группа, которая дает свою оценку, что позволяет нам понять, какова будет реакция конечного потребителя на наши нововведения. На данный момент работаем над новым меню для тандыра, пробуем всевозможные комбинации продуктов, уже сейчас есть множество идей на этот счет. Одним словом, скучать на кухне не приходится.

 

- Просматривая меню заведения, можно понять, что специализируетесь на всевозможных кухнях, не усложняет ли это работу?

 

- Кухня совершенно разнообразная, просто посетив наши рестораны, человек может отправиться в гастрономическое путешествие по странам Европы, Азии, Кавказа и т. д., также можно отведать фаст-фуд, одним словом, каждый здесь сможет найти что-то по своему вкусу. Именно для этого и необходимо объемное меню, с комбинацией разных кухонь мира. Если один человек предпочитает японскую кухню, то другому ближе наши национальные блюда, неизменным лишь остается то, что каждый должен покинуть наши стены счастливым и сытым, в этом и заключается конечная цель любого повара. Если же говорить о сложности, то ее как таковой нет, ведь каждый человек здесь профессионал своего дела.

 

- Разумеется, шеф-повар должен отлично готовить любое блюдо, даже самое сложное, но наверняка в Вашем разноплановом меню есть позиции, приготовление которых доставляет Вам особое удовольствие?

 

- Очень люблю работать с тестом, это абсолютно моя стихия. Будучи совсем ребенком, наблюдала за тем, как на кухне готовит мама, помогая ей, и сама училась. Она мастерски пекла любые мучные изделия, передалась эта любовь к тесту и мне. Обучаясь еще в шестом классе, без проблем могла испечь осетинские пироги. Также большое удовольствие мне доставляет приготовление кавказской кухни, все же это блюда, на которых мы с вами росли, с чем знакомы с детства, оттого и особых сложностей с ними не возникает. Здесь же стоит отметить, что приготовление простых и всеми знакомых позиций – для повтора самое сложное, так как у посетителя уже есть устоявшаяся картина того, как это блюдо должно выглядеть и каким будет на вкус, стараемся не разочаровать.

 

- Вы уже много лет в профессии, заметили изменения во вкусовых привычках посетителей?

 

- Данные изменения сложно не заметить, так как запрос со стороны посетителя во многом формирует будущее меню. В последние годы наблюдается заинтересованность людей в чем-то новом, неизведанном. Стараясь соответствовать веяниям времени, не так давно силами Компании был открыт ресторан, где посетители смогут отведать интереснейшие блюда, созданные идейными и креативными поварами. Однако, несмотря на запрос со стороны посетителей на «экзотику», неизменной остается их любовь к уже проверенных временем блюдам, особенно на кавказскую кухню, в частности, к мясу. Также у жителей нашей республики большой популярностью пользуются японская и итальянская кухни.

 

- Мы уже затрагивали тему профессионализма коллектива, так каковы критерии набора персонала, на что обращаете внимание?

 

- Для начала соискатели обращаются в отдел по работе с персоналом, где заполняют необходимые заявки. Позже встречаюсь с ними и сама, с каждым проводим личную беседу, узнаем об опыте работы, выслушиваем пожелания по будущей позиции. Впоследствии принимаем окончательное решение по найму. Главными критериями в этом деле для нас являются – дисциплина и профессионализм. Однако каким бы талантливым и перспективным ни был повар, если в нем нет приверженности к дисциплине и порядку, нам с ним не по пути, работать с неорганизованными людьми крайне сложно. Также наличие необходимого образования играет немаловажную роль при найме поваров на кухню. При всем этом в ресторанах Компании существует система оплачиваемой практики для студентов. В наших стенах молодые люди получают необходимые в этой отрасли познания, посещают мастер-классы именитых российских шеф-поваров, глубже знакомятся с выбранной профессией. Впоследствии эти ребята могут стать частью нашего дружного коллектива. Как уже говорила ранее, если человек действительно заинтересован в развитии, у него непременно все получится, а мы со своей стороны всячески ему в этом поможем, научим и направим. На данный момент у нас также проходят практику студенты, и уже в некоторых из них чувствую потенциал, надеюсь, в дальнейшем нам еще доведется поработать на одной кухне.

 

Казбек Тедеев

Фото из личного архива З. Мамуковой