Природа, баланс и ничего кроме этого
Гастрономические сезоны Натальи Марзоевой - "блюдо", достойное всех звезд Мишлена. Она смогла создать сферу, в которой преуспела. Как? Рецепт простой - взять большую идею и поместить ее в крошечное пространство, ограничивающееся пределами тарелки. На "блюде " у Натальи Марзоевой - природа, баланс и ничего кроме этого. В химическую реакцию у нее вступают лишь идеи, из которых получаются интересные проекты. Уже 17 лет наша соотечественница живет и работает во Франции, главный город которого - столица мировой моды. Поэтому все, что он предлагает, - самое лучшее, особенно если речь идет о кулинарном искусстве. Можно ли было себе представить, что первоклассные повара Франции приедут в Осетию и будут удивлять своим профессионализмом и виртуозностью? Оказалось, можно, если за дело берется Наталья Марзоева. Уже несколько лет она приглашает русских шефов во французские мишленовские рестораны, чтобы через кухню рассказать о России. Ее имя появилось в свете гастрономического прожектора пять лет назад и за это время успело стать синонимом "высокой моды" в кулинарии.
- Наталья, Вы учились на юриста, а реализовались в совершенно другой среде. Не жаль оставленной профессии?
- Сейчас я не занимаюсь напрямую юридической специальностью, но в то же время изучение международного права, международных отношений мне как раз и пригодилось. В организации гастрономического фестиваля важным аспектом являются международные отношения двух стран - Франции и России. К тому же, международные контракты подписываются в рамках международных правил. Поэтому сказать, что полностью отошла от профессии или забросила ее, не могу.
- Насколько близки Вы были к гастрономии, прежде чем запустить сезоны?
- Так же, как любой человек, который привык с детства есть вкусную еду. Живя на Кавказе, хорошо понимаешь вкус настоящей еды - настоящей моркови, томата, мяса, зелени. Любая кухня прежде всего базируется на самом продукте, он важнее всего. То есть, если взять вкусные томаты, оливковое масло, мясо, и из этого всего что-то готовить, то это уже изначально правильный подход. На Кавказе есть такая традиция, как застолье, традиция приготовить что-то, удивить. Я считаю, что косвенно была уже обучена этому. Потом, когда попала во Францию - гастрономическую страну и столкнулась с различными деликатесами, изысками, вкус развивался дальше. Если этим интересоваться, то любой человек может стать гурманом, изучить, углубить свои познания в этой сфере.
- Почему выбор пал на Францию?
- Потому что я жила во Франции. Французы всегда интересовались Россией, для них это интересная страна, с которой была культурная взаимосвязь. А понимание русской гастрономии здесь осталось на уровне начала XX века, когда приехала первая волна эмиграции и открывались русские рестораны в Париже. Это была история с цыганами, водкой, пирожками, селедкой, ну такие традиционные базовые блюда и атмосфера, далекая от сегодняшнего дня русских ресторанов. Я хотела рассказать именно о современной гастрономической культуре России, о том, что появляются интересные русские шеф-повара, достойные международного рынка. С этой идеей и стала строить фестиваль. А так как Франция, по сути, законодатель в кулинарной сфере, было совсем непросто убедить людей, что наша кухня достойна внимания.
- Сколько лет "гастрономите" и эволюционирует ли Россия в плане еды?
- Нам без малого пять лет. Впервые фестиваль прошел в 2010 году, это был перекрестный Год культур России и Франции, мы были заявлены в официальной программе. Отвечая на вторую часть вопроса: в любом случае эволюционирует. Когда шеф-повар выходит на какой-то уровень, это происходит логически. Раньше, когда только открывала сезоны, у меня была паника, сильно переживала, как же выступят российские шеф-повара, понравятся или нет, будут ли вечера иметь успех. Сейчас знаю - шефы, которые приезжают из России, уже имеют опыт стажировки в Италии, Испании, Франции, они показывают свое высокое мастерство. Наметилась четкая тенденция к пониманию традиционной русской кухни, интерпретированной в гастрономическом варианте. Объясню -простая повседневная юбка может стать вещью "от кутюр", то же самое в кулинарии - борщ можно приготовить в варианте "от кутюр".
- В кулинарии, как и в моде, иногда поддаются определенным веяниям. "Веет" ли русской кухней в Европе сейчас?
- Определенно да. Последние 10 лет очень большое количество русских людей путешествует. Приходит русский человек в ресторан - французский, итальянский, английский, любой; он привык к определенным пристрастиям в еде и ресторан для того, чтобы сохранить клиента, удержать, должен обеспечить его запросы. К примеру, супы опять стали возвращаться в моду. Практически во всех ресторанах Франции в меню есть несколько их разновидностей. Хотя 17 лет назад, когда только приехала во Францию, этого не было.
- Влияет ли политика на гастрономию? Введенные санкции по части запретов на некоторые продукты как-то отразились на кухне России в целом, и Вашей работе в частности?
- Пока никак не влияет - санкции были введены на конкретные виды сыров. Но любой шеф-повар может адаптироваться, рестораны не закроются из-за того, что не из чего будет готовить. Наоборот, появился огромный стимул обратить внимание на российское фермерство, начать его развивать. Сельское хозяйство и культура - это сферы, куда надо инвестировать. Французы, итальянцы производят много мяса, молока, овощей - это не связано с тем, что у них золотые коровы и золотые деревья с яблоками растут. А связано с тем, что они грамотно развивают сельское хозяйство. Санкции сами по себе неприятны, считаю, что человек в современном мире должен пользоваться всеми благами, что есть у человечества. Но я очень надеюсь, что они дадут дополнительный импульс к развитию.
- Вы не просто устраиваете гастроли поваров из года в год, а стараетесь делать, как сами выразились в одном из интервью - тематические истории. Откуда берутся всевозможные идеи, чтобы обогатить и оттенить вкус такого блюда, как гастрономические сезоны?
- Фестиваль - это все-таки искусство, не знаю, но мне интересно. Хочу дальше развиваться именно в идее трансляции современной русской культуры. Чтобы человек, пришедший на мой фестиваль, увидел Россию сегодняшнюю, причем, интеллигентную, интересную, умную Россию.
- Есть ли, по Вашему мнению, у осетинской кухни - не кавказской, а именно осетинской, возможность и ресурсы, способные вдохновить поваров преобразовать ее в так называемую высокую кухню?
- Может и не надо делать из осетинской кухни высокую?
- Осетинские пироги в последнее время стали очень популярны за пределами республики. В связи с этим некоторые переживают, что "сакральное осетинское блюдо" превращается в закуску. Вы разделяете эти опасения?
- Я считаю, что идет популяризация осетинских пирогов - это очень хорошо. Да, может быть, мало кто знает, что надо ставить именно три пирога, говорить тост, но главное, чтобы это знали мы - осетины. А если уже осетинские пироги так понравились и кто-то ест их, и наслаждаясь, вспоминает осетинскую культуру, нужно радоваться этому. Любая традиция не должна становиться кошмаром, она должна адаптироваться к современной жизни. Что мы сейчас скажем: "Не ешьте наши пироги, потому что вы тост не умеете сказать?".
- Легко ли удовлетворить кулинарные запросы Натальи Марзоевой?
- Я вообще всеядный человек, все люблю. И французскую кухню, и русскую, японскую, осетинскую, грузинскую... Очень легко удовлетворить мои запросы. Привередлива лишь в десертах и в шоколаде, здесь могу покапризничать, во всем остальном совсем нет. Главное то, о чем я говорила, - чтобы продукты были вкусные, свежие, красивые, ароматные.
- Какая Вы хозяйка на своей кухне? Готовите ли вообще?
- Я готовлю, очень часто, говорят, вкусно. Каждой хозяйке, наверное, трудно оценить свою стряпню, поэтому опираюсь на мнение друзей. Им нравится, поверю на слово.
- Коронное блюдо есть?
- Есть - это курочка, запеченная в духовке. Если ко мне идут гости, знают - на столе будет курочка или индейка.
- Есть мнение, на наш взгляд, не без оснований, что заведения общественного питания в Осетии по уровню качества кухни, интерьера и обслуживания выше, чем в соседних регионах. А что Вы можете сказать на этот счет? И как оцениваете уровень новых заведений, которые с достаточно большой периодичностью открываются у нас в республике?
- Не могу сравнить с соседними регионами, не была там, но если сравнивать с Москвой, у нас на самом деле достаточно хорошие рестораны. Нашим рестораторам надо отдать должное, есть заведения, где уклон на дизайн - меньше вкуса; есть, где превалирует кухня над дизайном; есть, где сочетание вкуса и дизайна хорошее. Одним словом - каждый может найти свое счастье. Выбор есть, что самое важное.
- Когда Осетии ждать Вашего очередного вкусного приезда?
- Вкусного не знаю, но на следующий год планирую опять привезти фестиваль "МонПарнас", но уже без гастрономического уклона. Есть идея пригласить Александра Васильева с лекцией о моде и специалиста, который дает уроки светского этикета. Будут мастер-классы, курсы, где расскажут, как правильно держать бокал вина, пить шампанское, расставлять вилки, ножи, вести себя за столом. Мне кажется, это будет интересно. Тематика на этот раз будет светско-модная.
- По итогам прошлого "МонПарнаса", как миш-леновским поварам пришлась Осетия?
- Им все понравилось, были счастливы и в восторге. Они даже спросили меня: "Наташа, почему ты отсюда уехала?". "Наверное, чтобы вас привезти", - ответила я.
- У каждой эпохи свои пристрастия в еде. Какие они у нашего времени?
- Еда адаптируется ко времени всегда. То, что ели в 18-19 веке, сегодня уже есть нельзя, образ жизни поменялся; если раньше обед длился три-че-тыре часа, сейчас это непозволительная роскошь. Даже гастрономические шеф-повара с мишленовс-кими звездами открывают рестораны бистрономические, гастропабы. Что это такое? Это тенденция, зародившаяся во Франции в начале нулевых годов. Идея заключается в том, чтобы сделать базовые, простые гастрономические блюда, но с какой-то изюминкой, оригинальной подачей. При этом они быстро готовятся, быстро подаются и отвечают требованию времени - человек должен многое успеть за день и поесть вкусную здоровую еду. Сбалансированная еда - этот аспект у нас надо выравнивать, мы здесь проигрываем. Гастрономия - это часть культуры любой страны, вы въезжаете в страну, вы голодным не идете в театр или музей, то есть первая визитная карточка страны - это ресторан. И потом, гастрономия объединяет людей. Вы садитесь за стол, говорите о делах, проблемах, радостях, горестях...
Беседовала Фариза ХАДАШЕВА
