Совесть - главный компонент
Колбаса и колбасные продукты всегда были фаворитами у россиян, а то, что пользуется спросом, становится благодатным полем для нечистых на руку производителей. Однако путь ухищрений в погоне за прибылью всегда обречен на провал. Только высокое качество и честное отношение к своему делу будут иметь успех. О своем производстве, о некоторых мифах и уловках рассказал газете «Слово» главный технолог мясокомбината «Мясной дар» Владислав Хацаев.
Мясокомбинат изнутри
«Мясной дар» - довольно-таки молодое предприятие, и существует с 2016 года, занимается производством колбас и мясных деликатесов. Предприятие выросло с 400 квадратных метров до трех тысяч, и сейчас работает на территории почти всего Северного Кавказа, планирует и дальше выходить на другие рынки.
Без каких-либо колебаний руководство предприятия согласилось показать, как выглядит процесс производства изнутри.
Уже на входе в цех вас встречает очень приятная смесь запахов специй, копчения и приготовленного мяса, не проголодаться в таких условиях просто невозможно. Думаю, многие из вас бывали в мясных отделах, где стоит не самый приятный запах сырого мяса, тут такого нет.
В первом помещении проходит копчение колбасных изделий, и стоит отметить, что в цеху используют натуральную щепку для копчения. Хотя некоторые производители прибегают к использованию «жидкого дыма», что может весьма вредно сказаться на здоровье.
В цеху поддерживается чистота, а сотрудники предприятия носят перчатки, униформу и так далее. Есть свой контроль качества, современное оборудование, которое снижает влияние человеческого фактора. Пропустить некачественный продукт при таком строгом контроле практически невозможно.
На сегодняшний день колбаса подразделяется на три категории: премиальная, которая делается из отборного мяса; средний сегмент, где все уже смешивается в зависимости от направления колбасы; и дешевый сегмент, где используется только мясо курицы или свинины. В дешевом сегменте сейчас «рулит» свинина, так как курица очень сильно подорожала. На рынке Северной Осетии в дешевом сегменте «сидит» примерно 50 процентов потребителей, 30 - в среднем, и 20 - в дорогом.
«Мы занимаем средний и дешевые сегменты, и можем сделать только хороший продукт в этой ценовой категории, конечно, при этом теряем прибыль, так как качественные ингридиенты стоят недешево. Но, при этом, высокое качество позволяет забирать у других производителей объемы продаж. К тому же, средний сегмент уходит с рынка, останется только дорогой и дешевый. И нам нужно определиться, в каком направлении мы будем двигаться», - говорит Владислав.
Мифы и уловки
Колбасные продукты всегда были окутаны мифами об уловках производителей, чтобы сорвать больше прибыли. Даже в советские времена люди говорили, что подмешивают туалетную бумагу, лишь бы удешевить производство. Однако сегодня, когда конкуренция на рынке высокая особенно в этом продуктовом сегменте, выпускать некачественный продукт чревато потерей производства. Хотя есть и такие производители, которые идут на разные уловки, лишь бы купили именно их продукт. Но это временщики, обреченные на неудачу. Потребитель сегодня разборчивый и при условии богатого ассортимента просто перестанет покупать продукт этих фирм. А такие мифы, как бумага в составе колбасных изделий или что в колбасу добавляют туши животных целиком, перемалывая с костями, ничто иное, как вымысел.
Как рассказал Владислав Хацаев, целиком корову вместе с костью ни одно оборудование не измельчит так, чтобы потом человек это не почувствовал.
«Мы принимаем мясо на кости, но уже при первичной обработке мясо отделяется от кости. Касаемо бумаги в составе, это тоже миф. Недавно один блогер, который занимается производством колбасы, попытался провести эксперимент, добавив бумагу в состав, и у него ничего не получилось. Сами подумайте, что будет, если смешать воду с бумагой? Просто каша», - рассказывает Владислав.
Этот миф появился, когда в составе колбасы было много мышечного белка. За счет того, что мясо пропускается через высокоскоростное оборудование, в разрезе были видны завихрения, которые и напоминают туалетную бумагу. Еще в 80-е годы в СССР были проведены специальные проверки качества колбасы, и никаких следов туалетной бумаги в ней обнаружено не было. Регулярные проверки Роскачество проводит и по сей день. Правда, это не мешает легенде, что туалетная бумага в составе любимого продукта продолжает существовать.
Также Владислав отметил, что современные условия именно требуют высокого качества - слишком высокая конкуренция диктует свои правила, приходится поднимать уровень производства. Раньше применялись разные уловки для удешевления производства. К примеру, при производстве колбасы в говядину добавляется та же курица, раньше это делалось по умолчанию, однако, сегодня все ингридиенты прописываются в составе продукта. В былые времена схема выглядела немного иначе.
«Раньше практически все производители добавляли в говяжью колбасу свинину, она более дешевая и более вкусная. Только из говядины очень сложно сделать вкусную колбасу. Подмешивали свинину, а в составе не указывали. И никто не учитывал тот факт, что такой продукт мог оказаться на столе в мусульманской семье. Позже появилось направление - Халяль, при котором все готовилось в специальных условиях, без свинины», - добавил Владислав.
Конечно, рынок колбасных изделий в нашей стране огромен. И далеко не все соблюдают правила честной игры, поэтому лучше знать некоторые нюансы. Например, если в составе колбасы есть приписка «ВУ», а сам продукт без упаковки, то это значит, что срок годности этой колбасы закончился, ее распаковали, состав оставили, помыли, вернули на полку.
Некоторые продавцы могут договариваться с производителем, чтобы те в свою очередь обозначали срок годности вместо 20 суток – 30, 45. Также есть факты, когда в колбасу добавляли антибиотики, чтобы увеличить срок годности к примеру до 90 суток. Что может сказаться на вас во время лечения другими антибиотиками.
Очень важно, по словам Владислава, смотреть состав, так как многие производители делают очень красивую упаковку, на которую покупается потребитель, а в составе может быть дешевое сырье.
И все же предприниматель убежден: сегодняшний рынок такого производителя уверенно вытесняет - Россельхознадзор сейчас ведет строжайший контроль качества, и обмануть потребителя все сложнее и сложнее.
С чистой совестью
«Когда определенный компонент, который добавлен в продукт, не указан в составе на упаковке, Россельхознадзор обязательно это выяснит, так как ведется документация. После этого соответствующая информация о нарушениях в производстве фирмы-нарушителя размещается на официальном сайте и доступна в Интернете, далее последует и наказание. Также система «Меркурий» учитывает все, что ты кладешь в колбасу, производитель обязан внести эту информацию в систему. Если будут какие-то расхождения, то потребитель об этом обязательно узнает, достаточно лишь зайти на сайт ведомства», - рассказал Владислав.
Стоит отметить, что последнее время появилась тенденция - производители из Центральной России отправляют в регионы более дешевый продукт, с низким содержаниям мяса внутри, хотя в составе указывают обратное. Об этом также пишут на сайте Россельхознадзора.
«У нас был случай, когда на складе лежали два одинаковых продукта - рулет из курицы и рулет из индейки. Новый сотрудник по неопытности перепутал этикетки, на куриный рулет приклеил этикетку индейки, и партия ушла. Позже поступила жалоба на сайт Россельхознадзора, что компания «Мясной дар» под видом дорогого продукта продает более дешевый», - вспоминает Владислав.
После этого он сразу поехал на склад, чтобы выяснить, что произошло, подняв документы и проверив продукт на складе, пришлось снимать всю партию, дабы она не ушла на полки магазинов.
«Легче всего работать, когда у тебя чистая совесть. Ты делаешь колбасу, анализируешь, и все, что ты положил туда, выносишь на этикетку, вносишь в базу «Меркурий» и не думаешь о том, что завтра могут позвонить из ведомства», - добавил Владислав.
Сложности и санкции
Одна из главных сложностей для комбината - это отсутствие сырьевой базы. В республике есть только птичники, а вся говядина и свинина привозная. Да и с курицей все не так просто, сейчас она стоит 230 рублей, и, по словам Владислава, это рекордная цена, поэтому приходится привозить ее из других мест за 155 рублей, хотя продукт один и тот же. Для сравнения, три-четыре года назад цена варьировалась от 85 до 120 рублей за килограмм.
«Все из-за санкций, с их введением начались большие проблемы. Составные части колбасы, начиная от мяса, заканчивая нитками, которыми вяжутся колбасы, - все подорожало в два с половиной раза. Вот элементарно, оболочка, которой мы набиваем фарш, стоила 12 рублей, максимум 18 у самых дорогих производителей, а сейчас цены на эти оболочки перевалили за 100 рублей. Раньше мы использовали австрийские, немецкие специи. Мы делали заказ в Австрии, они делали уникальные специи для нас», - отметил Владислав.
В нынешних условиях в Россию привозят моноспеции (однокомпонентные) из Китая, Индии, Таиланда и так далее, после чего они смешиваются с другими специями, другим оборудованием, в других условиях. Хотя на качество привозимых специй из дружественных стран никто не жалуется. Но тем не менее теряется оригинальность.
Все эти факторы не могли не повлиять на цены колбасных изделий. По словам Владислава, только в этом году колбаса два раза дорожала, сырье - четыре раза. По его прогнозам, к новому году может быть еще одно подорожание.
Помимо этого, раньше была грантовая поддержка, которая очень помогала бизнесу, однако, сейчас этого нет. Готовому бизнесу могут предложить только кредит, но сумма залога при этом будем космическая.
Также на предприятии есть и кадровый голод, все специалисты, которые знают свое дело, – заняты, те, которые хотят работать, ничего не знают, так как постоянно меняют место работы. А желающих чему-то научиться очень мало.
Но при этом Владислав Хацаев убежден, что честный производитель будет и дальше уверенно развиваться, производя качественный продукт.
Артур Качмазов
Фото автора
