Кухня нетрадиционной ориентации
Зизаджын, кыбылджын, каркджын, кудайрак, джабахджын, каркбускаджын, игэрджын, игэркартофджын... Мы не упражняемся в осетинском слоге и не придумываем ради шутки варианты интерпретации национального блюда, а перечисляем ассортимент пирогов, которые предлагает открывшаяся в Иркутске пекарня с одноименным названием и претенциозной заявкой - «рецепты, проверенные веками». Заранее просим прощения у наших бабушек, которые, видимо, стали посредниками в передаче бережно хранимых вековых рецептов, и сочувствуем россиянам, которые будут вкушать и задаваться вопросом, зачем Путин пропагандировал осетинские пироги, уверяя, что они «вполне могут составить конкуренцию McDonald's» и итальянской пицце? Вы серьезно? Вот уж точно Макдоналдс и пиццу нужно брать не игэркартофджыном. А выговорить название? Такое не под силу не то, что жителю Иркутска, но даже осетину, живущему высоко в горах. Что скрывается под маской осетинских пирогов и кому пришло в голову, любое слово с окончанием «джын» выдавать за традиционное блюдо Осетии, выясняла газета «Слово».
В Иркутске таких пекарен много. Открыты они не вчера, не год назад, а давно. В шестом по величине городе Сибири мода на «ирон чъири», здесь ими трудно кого-то удивить. Разве что самого осетина, по волею случая, попавшего в Иркутск.
Алан Цакоев услышал по радио рекламу осетинских пирогов, что предлагало кафе «Мэси», и чувство гордости, охватившее горскую душу в первые секунды, растворилось в потоке рекламного речитатива, настойчиво предлагающего осетинские пироги из свинины на любой вкус. Подождите, какая свинина, при чем тут «культовые осетинские пироги»? В «Мэси», куда он пришел за ответом, развели руками, пояснив, что бренд-шеф пекарни и главный консультант по «ирон чъири» - Рита Кадзаева (кто не понял, осетинка). Иначе откуда у них замысловатые названия, не сами ведь придумали. К тому же, их шеф-повар специально ездила в Осетию учиться готовить пироги. О чем можно прочитать на официальной странице пекарни в одной из соцсетей. «У нас хорошая новость! Наш шеф-повар Юлия Илларионова сейчас находится во Владикавказе, где проходит обучение, узнает новые рецепты и обменивается опытом с местными гуру по приготовлению осетинских пирогов». Как говорится – ни добавить, ни убавить. Разбирательств не хотела ни одна из конфликтующих сторон, поэтому, когда Алан предъявил претензии, вопрос решили мирно - администратор заведения пообещала убрать из меню свинину. И действительно, как удалось убедиться корреспонденту «Слово», слово свое сдержала. На официальной странице пекарни в Инстаграм, не поддались на провокацию - при попытке журналиста заказать фыдджын из свинины, доходчиво объяснили, что традиционный осетинский пирог готовится из говядины и только из нее. Правда, на странице «Vk» этой же пекарни уже после «выяснения отношений» предложили новинку – пирог с сыром и колбасой. По заверению Цакоева, руководство «Мэси» исправит и эту оплошность... Ну хорошо, с одним общепитом разобрались, как быть с другими? Если вбить в Интернете «Иркутск осетинские пироги» и пройти по первой попавшейся ссылке, то много национальных блюд можно увидеть в качестве исконно осетинских. И что делать? На каждую пекарню искать своего «Алана», призывать к ответу и спрашивать, кто «подложил свинью»? Что им предъявить? Что они не имеют права? Одни прислушаются, другие отмахнутся. Вот тут, наверное, вопрос о том, что пора осетинским пирогам получить свой патент встал в полный рост. Иначе проблема так и будет решаться на уровне склок, а любой желающий с богатой фантазией сможет изгаляться над нашим традиционным блюдом.
Подобной точки зрения придерживается и признанный знаток осетинской кухни Валерий Абиев, и виноватых он ищет не среди чужих, а среди своих. «Это больная тема. На сегодняшний день мы пришли к тому, что любой желающий с пирогами делает все что хочет, - говорит Абиев. - Сами испортили в корне сакральный смысл блюда. Уверен, что и в Иркутске, и в Москве, да где угодно, нет такой пекарни, к которой не имели бы отношение осетины. У меня больше всего вопросов именно к этим выходцам из нашей республики, которые ради наживы, денег, готовы отречься от всего святого. Как они позволяют портить наше национальное достояние? Неужели в их детстве старшие по-другому готовили, молились? Присутствие того или иного инородного элемента в пирогах недопустимо. Это табу. И проблему можно решить только имея на руках государственный документ. Ведь есть же, к примеру, понятие армянский лаваш, что считается национальным достоянием армян, и никто его не может себе присвоить. Почему бы и осетинскому народу не засвидетельствовать и запатентовать, что пироги - наш национальный продукт, тогда будет основание и в суд подать, и спросить при надобности».
Справедливости ради, отметим, что в Республике Северная Осетия – Алания свинину в принципе едят, ее продают, из нее готовят, но не употребляют в привязке «культовое», не ставят на стол с тремя пирогами, не приносят в жертву. Если готовится фыдджын, то из рубленной говядины. И никогда не было у наших предков пирогов кыбылджын, каркджын, кудайрак, джабахджын, игэрджын. Осетины так ревностно относятся к приготовлению своих пирогов не осетинами, что если вдруг, в каком-то обучающем видео кто-нибудь из «не наших» добавит в начинку тимьян или розмарин, то под рецептом оставляются километры разгневанных комментариев о том, что никакого тимьяна там быть не может! В то же время сами легко нарушают главные табу в приготовлении пирогов. Как Юлия Илларионова получила неправильный кулинарный ликбез? Загадка, ответ на которую не так сложно найти. В Осетии находятся люди искренне вопрошающие - что не так?
Интересная дискуссия развернулась в том же «Instagram» под фотографиями с названиями этих блюд. Кто-то не верил в происходящее, называя это розыгрышем, абсурдом и кощунством, но нашлись и те, кто списал все на глобализацию. «Не осетинам останавливать процесс глобализации, - пишет фолловер под ником «dzh19», - а что же тогда в лывжа стали картошку добавлять? В горной Алании доекатерининской уж точно картошки не было. Процесс идет, разбавляется и кухня народа, приспосабливаясь под современные реалии. В Иркутске на пирогах со свининой никто кувга не делает, как и здесь. И спросите своих старших, свинину добавляют, если это не для молитвы».
Спрашиваем. Валерий Абиев: «Сам пирог является сакральным и использование свинины ни в каком виде недопустимо. Повторюсь, это табу!».
История «Мэси» характерна не только для Иркутска – Ростов, Москва, Краснодар и много где еще пекут не традиционные осетинские пироги. Да, никто не против экспериментов, но в таком случае нужно разграничивать меню и указывать - классический рецепт и своего рода фьюжн-версия (кухня фьюжн – это направление без строгих правил, главное, чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу, были совместимы, дополняли друг друга). Мы не заставляем никого в России и за ее пределами не представителей нашей национальности молиться перед тем, как разрезать пироги, это было бы смешно. А просим не насмехаться над сакральным, над тем, что оставили нам наши предки.
