В своей тарелке
Говорят, Майами - земля обетованная для лентяев и самый разрекламированный курорт в мире. Но Ацамаз Гуссалов приехал на побережье океана не за отдыхом, а, напротив - в поисках работы.
_____________________________________
Работа шеф-повара требует преданности и бесконечной любви к профессии. Уж кого-кого, а Ацамаза Гуссалова, как и всю его семью, обвинить в недостаточной привязанности к своему делу язык не повернется. Начнем с того, что у нашего героя отец - повар, дед - повар, даже прадед - армейский шеф-повар и обе бабушки по линии отца и матери - повара. Поэтому в свое время Ацамаз без колебаний решил связать свою судьбу с ... экономикой. Это сейчас он су-шеф ресторана "Икра". Однако идти по поварскому пути всячески противился. С отличием окончил финансово-экономический колледж, прошел стажировку в налоговой службе, понял - "не то", все бросил и уехал в Санкт-Петербург. Здесь, в северной столице, устраивается в ресторан коренщи-ком. Иначе говоря - чистить картошку, лук, морковку. Именно с этого времени берет начало его карьера, быстро набравшая высоту. Так, на практике, без специального образования, имея в арсенале лишь гены, которые взяли верх, он познает кухню. И теперь Ацамаз - в своей тарелке. Мы упустили незначительную деталь - ресторан "Икра" находится в Майами.
_____________________________________
До Майами работал в "Премьер Крю", возглавлял ресторан "Лимон-челло" и "РояльБар". В Майами всего полгода. На работу устроился практически сразу - через неделю после приезда. В "Икру" - русско-европейский ресторан, который находится на Collins Avenue, попал совершенно случайно. Прогуливался по городу и увидел объявление. Ресторан только открывался, руководство подбирало персонал. Оказалось, что один из учредителей "Икры" хорошо знаком с одним из руководителей Ginza Project (крупнейшая сеть ресторанов в мире). Мне повезло работать в одном из ресторанов этой сети на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. Этот опыт сыграл решающую роль. Меня приняли на должность помощника шеф-повара. В конце первого рабочего дня сообщили, что я уже стал поваром. Неделю побыл просто поваром и стал су-шефом. Кем и работаю по сей день.
Всегда хотел попробовать свои силы за рубежом. Однако при хорошей должности бренд-шефа в ресторане "Премьер Крю", с хорошей зарплатой, мысли о загранице посещали все реже. Благодаря опять же "Премьер Крю" побывал во французских Каннах на гастрономических гастролях. Эта поездка дала мне главное - толчок. Я вновь загорелся и не успокоился, пока не осуществил задуманное. Сейчас доволен своей жизнью как никогда. Это счастье - каждое утро, просыпаясь, видеть за окном океан и идти на любимую работу.
У любого состоявшегося шеф-повара рано или поздно возникает идея собственного ресторанного бизнеса. Для тех, кто руководит рестораном, - это в первую очередь бизнес, а для шеф-повара - творческая арена. В США ресторан начинается с шеф-повара и заканчивается шеф-поваром. Ходят только на шеф-повара, не на владельца ресторана, не на интерьер. Здесь главный критерий - вкус и доступность. Все. В Осетии другая последовательность. В республике, готов вас удивить, интерьеры в ресторанах по меркам Штатов тянут на пять звезд. Тот же "Лукум", кстати.
Мой отец старался делать со мной то же самое, что я буду делать со своими детьми. Если он готовил борщ, то я чистил овощи. И так во всем. Отец считал, что мужчина должен уметь готовить. Такой точки зрения придерживаюсь и я. Необязательно мои дети будут поварами, но готовить точно будут уметь. Я вырос в Узбекистане, не в Осетии. И само собой, чаще всего на столе был плов. Это блюдо моего детства, отец готовил его постоянно.
Мне все кухни интересны, будь то итальянская, русская, французская, у каждой своя специфика. Даже осетинская, не обладающая богатым ассортиментом, очень интересна. Когда спрашивают, какое мое любимое блюдо, всегда отвечаю - осетинские пироги, как правило, в мамином исполнении; лыв-жа; котловое мясо - вот мои фавориты. Я страстный поклонник нашей кухни. Пока что вкуснее еды не встречал, наверное, потому, что это - часть моей культуры, часть меня. И еще абсолютно не привередлив в еде, считаю, сложность блюда должна присутствовать только в момент работы над ним.
Дома в основном готовит жена. Если намечается приход гостей, какие-то важные мероприятия, то подключаюсь, а так на нашей кухне жена - полноправная хозяйка. Вот вы говорите, что с таким мужем и не готовили бы дома, а представьте, приходите домой, а вас встречают фразой: "Дорогая, давай напишем статью".
Люблю экспериментировать на кухне. Здесь это приветствуется. Мы работаем в свободном формате. Для воплощения фантазии повара предоставляется все необходимое. Только таким путем достигается самый высочайший уровень в гастрономии. И только таким путем шли самые успешные рестораны мира. К сожалению, в России другая история.
Есть такое блюдо - форшмак, мы модифицировали его шесть раз и всегда на "ура". После первого опыта думали, польется критика. Однако реакция была совершенно иная: "Наконец-то, хоть кто-то додумался поэкспериментировать".
Быть поваром - ответственно. И заключается эта ответственность перед руководством, перед своими гостями, перед официантами, во всем - качестве продукта, в его свежести, в опрятности персонала. Если официанту "одели" на голову блюдо, то это полностью "заслуга" повара.
Если бы мне предоставили выбор, в этой точке шара работать, то это, бесспорно, Франция. Во-первых, это очень красивая страна, во-вторых, лучшего качества продуктов я нигде не встречал. И плюс разнообразие блюд. Французская кухня очень богатая, обширная, хотелось бы ее досконально изучить.
Если пробую блюдо, и оно мне действительно нравится, не отстану от него, пока не сделаю точно таким же. И постараюсь его даже улучшить. Есть какие-то тонкости, секреты, о которых мы не знаем, но вся прелесть работы в том, что нужно узнавать и открывать для себя нюансы. Их можно узнавать путем проб и ошибок, их можно узнавать, обращаясь к специалистам, у которых богаче опыт. Как правило, адекватные шеф-повара не жадные на рецепты. И я спрашиваю, и у меня спрашивают.
К примеру, была закрытая вечеринка на 200 человек, организовывал ее достаточно богатый и влиятельный человек в Майами. Оказалось, по национальности грузин. У него была просьба - хотел видеть в меню, кроме прочего, шашлык и люля. И француз, который работает на кухне 29 лет, спрашивает: "Ты не знаешь, как приготовить то, что он просит?". Конечно же, знал, и мы вместе приготовили отменную кавказскую кухню.
Никогда не знаешь, с кем имеешь дело в нашей профессии. Бывает, повар в руках плохо держит нож, но при этом такие соусы делает, просто мечта. Принцип: взяли-посмотрели-убрали здесь не действует. С человеком нужно работать, раскрывать талант, давать надежду, в конце концов. Если бы меня в свое время ее лишали, давно сбежал бы с кухни. Надежда дает рвение, энергию, хочется творить. Шеф-повара рождаются только так.
Важно быть преданным профессии. Даже если появляются соблазны, когда повар имеет возможность перейти в другую, смежную профессию -стать поваром-консультантом, ресторанным критиком, каковых в Штатах много. Они не готовят, консультируют, дегустируют, за что получают большие деньги. И любят говорить: "Я бывший шеф-повар". В том-то и дело - бывший.
Моя самая сокровенная мечта связана с работой. Иметь свой хороший ресторан. Перспектива на ближайшие пять лет - все-таки стать шеф-поваром небольшого ресторана в Калифорнии. Этот штат ближе мне по духу. Там есть места, что удивительно, такие же, как у нас в Фиагдоне. Я, можно сказать, приближаю так Осетию.
Записала Фариза ХАДАШЕВА
